對于和蕎麥面的時候需要用到的水既可以是涼水，也可以是溫水，又或者是熱水。不同溫度的水對于和出來的蕎麥面有著不同的特點。

熱水和面：

熱水面團的調制方法是將面粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調制過程中一次摻完摻足，不能在成團后調制。因為成團后補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響面團性質，而且吃時粘牙，最后一次揉面時，必須灑上冷水再揉成面團，其作用是使制品吃起來糯而不粘，面團和好后，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻后，蓋上濕布條備用。

熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質凝固，并分解水分，面筋質被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

溫水和面：

溫水面的調制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起淀粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則淀粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和面充分結合，初步成團后，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

面粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團。

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