對于和蕎麥面的時候需要用到的水既可以是涼水,也可以是溫水,又或者是熱水。不同溫度的水對于和出來的蕎麥面有著不同的特點。
熱水和面:
熱水面團的調制方法是將面粉倒入盆內,加熱水(60-100度)用面杖攪拌,邊倒水,邊攪拌,攪拌動作要快,特別是冬季更要敏捷,才能使面均勻燙熟。用水量要在調制過程中一次摻完摻足,不能在成團后調制。因為成團后補加熱水再揉,很難揉得均勻。如太軟(摻水過多),重新摻粉再和,也不容易和好,還影響面團性質,而且吃時粘牙,最后一次揉面時,必須灑上冷水再揉成面團,其作用是使制品吃起來糯而不粘,面團和好后,需切成小塊晾開,使其熱氣散發,冷卻后,蓋上濕布條備用。
熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下,面粉中的蛋白質凝固,并分解水分,面筋質被破壞,淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
溫水和面:
溫水面的調制是將面粉放入盆中或案板上,加適量的溫水,水溫要準確,過高會引起淀粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則淀粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低都達不到溫水面的特點,加水量應按品種的不同要求加,使水和面充分結合,初步成團后,要在面板上攤開或切開,讓熱氣散盡,完全冷卻再和成團,揉勻揉透,蓋上濕布備用。
面粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水,水分子擴散加快,從而使面筋質地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性卻有所增加,這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面,制成品種色澤次于冷水面團。
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